O spizi još jednom

Ljeto obično nije vrijeme koje obiluje događanjima, barem ne u Drnišu. Gotovo da je uvijek tako bilo. Pritisne vrućina, užari se kamen, i onda svi sanjamo o zimi i pahuljicama. A Čikole sve manje, gotovo da je nestala, i nitko i ne pomišlja poći na kupanje na neko od nekoć kultnih drniških kupališta.
Mi stariji obično koristimo ljeto za razgovore o hrani i kojekakvim delicijama. Prije je kao vrhunac ishrane važio pršut, janjetina, prasetina i preko zime tuka, uz standardne arambašiće i cijelu paletu svinjskih delicija. Sada većinu od toga repertoara nutricionisti proglašavaju štetnim i opasnim, te za srce, te za želudac, te za ovo, te za ono.
Meni su, valjda je i to obiteljska tradicija, oduvijek bile drage žabe. Valjda ta ljubav ima i socijalni predznak jer su žabe i žabolov uvijek bile privilegij sirotinje jer ih je ona mogla nabaviti bez ikakva troška. Znam da je moj ćaća u mladosti izvrsno lovio žabe i prodavao ih. Jedna druga obiteljska prijateljica, vrsna kuharica, preporuča žabe na dva načina, pohane i na brudet.
Pohanje je vrlo jednostavno. Žabe se malo posole, uvaljaju u brašno, jaja i krušne mrvice i prže se na vrućem ulju. Sladokusci uspoređuju okus žabljih krakova s najukusnijom piletinom. Prilog može biti po želji, obično to bude sezonska salata.
Priprema brudeta ipak je malo složenija. Najprije se malo požuti kapula na ulju, tek toliko da omekša i pusti sok. Potom se stave cijele žabe, uredno očišćene. Zatim se stavlja bijeloga luka, petrusimena i konšerve iz tube. Stavi se malo bijelog vina, sol i biber. Ulje je, naravno, maslinovo. Ono garantira ono dopunsko bogatstvo i delikatnost okusa. Uz tako spremljen brudet mnogi vole jesti domaću puru i, naravno, piti domaće vino. I žabe i vino vole plivati, kako u ulju, tako i u vinu.
Druga delicija koja je ranije znala često biti na drniškim trpezama jesu čikolski rakovi. Sada ih gotovo niti nema. I oni se, kad se spremaju, najprije malo operu. Stavljaju se u teću živi, posole se, zabibere, stavi se bijeli luk i petrusimen i obvezno malo lovorova lista. Pospe se malo krušnih mrvica da toć ne bude vodnjikav, a ubaci se i malo vina, najbolje je da to bude žutina. Inače se konšerva ne stavlja. Kad su raci gotovi, oni se, kako je to govorio moj ćaća, ne jedu, oni se ćućaju, a toć se lagano umače u kruh. Onaj tko poslije rakova ne misli piti žutinu, bolje da ih i ne jede. Samo će pokvariti ugođaj društvu pored sebe.
Eto, pokušali smo malo, makar ovako, osvježiti vaš jelovnik. Bilo bi dobro da to napravi i što više naših restorana. Ponuda bi bila, sasvim sigurno, autohtonija nego što je to bečki odrezak, cordom blue ili tartar umak.
O zečevini ćemo jednom drugom prilikom. Moram ipak spomenuti jednu zgodu, još od prije Domovinskog rata. Jedna obiteljska prijateljica pozvala me na zeca kojeg je ulovio njen suprug. Kako sam bio spriječen, nisam to učinio. Sutradan mi je ona rekla: – Šteta što nisi došao na zeca, juha je bila odlična. Kad sam to čuo, bilo mi je drago što nisam išao.
Ali zato vama, poštovane slušateljice i slušatelji, ovim malim podsjećanjem na neka od naših tradicijskih jela želimo dobar tek.

Odgovori