O Drniškom pršutu

Riječ “pršut” dolazi od talijanske riječi prosciutto, što znači soljen i isušen svinjski but.
Prvi sigurniji podaci o sušenom i dimljenom svinjskom mesu, tj. proizvodnji pršuta u šibenskom distriktu, pa time i na drniškom području, spominju se u šibenskim statutima iz 14. stoljeća.

Ipak, proizvodnja drniškog pršuta kao posebnog brenda za tržište započinje 1969. godine osnivanjem Poljoprivredno-industrijskog kombinata (PIK) Petrovo polje, a već iduće godine kombinat se udružio s RO Mesoprometom iz Splita.
Početni kapaciteti Kombinata bili su 3000 komada pršuta koji su sušeni na raznim lokacijama naknadnom gradnjom vlastite sušare, nabavkom modernijih strojeva te kooperacijom s PIK-ovima Belje, Kruševac, Subotica i dr. broj osušenih pršuta krajem osamdesetih godina bio je oko 23 000 komada.
Drniško područje smješteno je između nekoliko planina (Promina, Svilaja). Najveći dio platoa pokriva Petrovo polje kroz koje protječe rijeka Čikola i ulijeva se u Krku. Klima je ugodna. Znanstvene analize dokazuju kako mikroklimatski uvjeti drniškog prostora drniški pršut čine različitim od ostalih dalmatinskih pršuta.
Drniški kraj je u neposrednoj blizini mora, ali ima vrlo specifične klimatske prilike koje imaju karakter izmijenjene mediteranske klime. U cjelini gledano, podneblje je uglavnom submediteransko, ljeti toplo (žege i suše), zime blage s obilnim jesenskim i zimskim padalinama. Za pršutarstvo najveće značenje imaju vjetrovi. Bura je dominantan vjetar (50% svih vjetrova), a u često puše i jugo. Vjetrovi prevladavaju u zimskom dijelu godine. Maestral i burin su lagani povjetarci u ljetnoj polovici godine.
Pršut se proizvodi i u drugim mediteranskim zemljama, a uz talijanski najpoznatiji su španjolski, francuski i slovenski.
Iako su ratna pustošenja drniškog kraja početkom devedesetih zahvatila i pogone nekadašnjeg PIK-a Petrovo polje, pa je slijedom toga došlo i do zastoja u proizvodnji, u međuvremenu se u proizvodnju i sušenje drniškog pršuta uključio veći broj privatnih domaćinstava.
Na krunjenju britanske kraljice Elizabete II., 1.lipnja 1952., među ostalim delicijama služen je i drniški pršut, a 2002. godine, na proslavi pedesete obljetnice krunidbe, drniški pršutari, na čelu s tadašnjim gradonačelnikom Antom Dželalijom, kraljici su uručili pršut.
Prilikom službenog posjeta Hrvatskoj 2008., drniški pršut je dobio i tadašnji predsjednik SAD-a George W. Bush.
U specifikaciji drniškog pršuta navodi se kako je drniški pršut soljen krupnom morskom soli, prešan, hladno dimljen i sušen svinjski but obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, proizveden tijekom vremenskog razdoblja od minimalno 12 mjeseci u ograničenom zemljopisnom području, u skladu s uvjetima proizvodnje, kontrole i označavanja proizvoda propisanih tom specifikacijom.
Što se tiče opisa sirovine, drniški pršut proizvodi se isključivo iz svježih butova svinja. Sirovina za proizvodnju ne smije se, osim hlađenja na temperaturi od -1 °C do +4 °C, podvrći nikakvom drugom postupku očuvanja, uključujući zamrzavanje. Za proizvodnju se smiju upotrijebiti samo butovi očuvane svježine i mikrobiološke ispravnosti. Meso promijenjene kvalitete, blijede boje, meko i vodenasto meso ili izrazito tamno, čvrsto i suho meso ne smije se upotrebljavati. U trenutku soljenja butovi smiju biti stari od 2 do najviše 4 dana od dana klanja svinja, a minimalna težina obrađenog buta za soljenje iznosi 11 kg.
Što se tiče opisa gotovog proizvoda, po završetku proizvodnje drniški pršut ima karakterističan izgled, obrada mora biti bez zdjeličnih kosti i nožice, te dijela kože i masnog tkiva s unutrašnje strane buta, pravilno zaobljenog ruba. Izvana, pršut ne smije imati vidljivih oštećenja, a po vanjskoj površini mogu se nalaziti ostaci tankog sloja plijesni koje uobičajeno obrastaju pršute tijekom zrenja. Unutrašnjost drniškog pršuta mora imati jednoličnu intenzivnu rubin-crvenu boju nareska, osim bjeline u području masnog tkiva, intenzivan miris zrelog, blago dimljenog sušenog svinjskog mesa, bez stranih mirisa, dobru međusobnu povezanost mišića na poprečnom presjeku uz povoljnu strukturu i laku rastezljivost, rub pršuta također ne smije biti pretvrd, treba imati karakterističan stupanj osušenosti, ali ujedno i lake žvačnosti tako da je zalogaj brzo spreman za gutanje uslijed povoljne sočnosti i tečnosti, punog blago slatkastog okusa, umjerene slanosti; nakon gutanja zalogaja zaostaje ugodan slatkasto-slani postojan olfaktorijalni/gustatorni osjet arome pršuta, bez kiselosti, gorčine ili užeglosti.